第七十七章 处处留心皆学问（1 / 2）

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将柴锅刷洗干净，再加入水，然后让胖子添火慢慢烧开。这时候的余泽海才真正开始了他的厨艺展示！

和面，揉面，擀面……

余泽海也算是有些年头没有亲自下厨做手工面了，不过这一套流程，对于他来说那是轻车熟路。要知道，他还在很小的时候，那是踩在小板凳上就着案板擀面条的。

“老大，你刚才和面为啥还放了两个鸡蛋？”锅灶前的胖子看到余泽海的做法，有些不解的问道。

“加入鸡蛋，是为了让面条变得更劲道！”余泽海解释道:“手工面毕竟和市场上卖的那些机制挂面不同，若是做工不精细或者不够好，一会儿丢进滚烫的开水里，不等煮熟面条都已经变得稀烂了。”

“原来如此！”胖子点了点头，随即再次问道:“我说老大，你揉面怎么还带使用拳头击打的？怎么搞得就像打沙袋似得……”

“你知道个毛线！”余泽海翻了翻白眼，说道:“原本揉好面团后最好搁置半个小时左右醒面，但是现在显然来不及了。所以，像我这样反复敲打，是为了加速醒面的过程。”

“马蛋！我怎么突然感觉自己啥都不懂啥都不知道？那个啥，老大你先等等哈，我再问一句，那个‘醒面’又是几个意思？”

余泽海笑了笑，说道:“和面的过程，人为的给面粉之中加入了应力，也破坏了蛋白质分子空间结构。而醒面的过程，就是为了消除这种应力，同时，也留些时间让那些被破坏的蛋白质分子空间结构得到重塑！”

“通过醒面，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，蛋白质分子得到了很好的舒展，这种面会变得更加地劲道，也就是有嚼劲；柔软，口感也会变得更加的细腻和顺滑！”

“我靠！听老大你这么一说，还真是处处留心皆学问啊……”

“明白就好！”余泽海一边麻利的干活，一边笑眯眯的说道:“正所谓‘活到老，学到老’，你以为古人总结的这些真理都是信口雌黄嘛？就像那些伟大的科学家，他们直至死前的那一刻，都还在琢磨着他们正在研究的课题呢。”

和面，揉面，最后一道工序就是拿擀面杖擀面了。

余泽海家的案板，是一块打磨的非常光滑的石板。用整块石板来做案板，比木质案板好多了。因为木质案板通常不可能有这么大一整块木头，若是用小块的木板拼凑起来，那么木板与木板之间的间隙，容易落入一些污垢或者因为面粉的渗入累积而生长米虫什么的。

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