第九十八章 通吃（求收藏！求推荐！）（1 / 2）

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糟煨冬笋之后，是一道大菜，也是在京城吃主嘴里传的神乎其神的一道菜——糟熘鱼片。

这道菜本身没什么难度，可生生被一群吃主儿把格调给抬了起来，为什么？因为对主食材要求极高。

又得是津门近海产的鲮鱼，包括斤两也有讲究，千八百一道都不一定有人给你做，所以外面几乎吃不到所谓正宗的糟熘鱼片儿。

刚刚老爷子在菜市场买鱼的时候林剑就想问，但被话题岔开了，这会儿想起来问道，“老爷子，这糟熘鱼片到底是用什么鱼做比较正宗？”

老爷子闻言，摆了摆手，“嗐~这东西有什么正宗的，什么季节用什么鱼，春天用鳜鱼，最为肥美，眼下是深秋，用棱鱼自然最好，口感多了一种爽脆，鳜鱼吃多了有些腻，南方人喜欢用，没所谓正不正宗。”

唐雎做了总结，“这糟香菜就是南方人发明的，这么说，最正宗的应该用鳜鱼？”

老爷子想了想，“这么说也没错，但其实鳜鱼、鲤鱼、梭鱼、鲮鱼都差不多，只要是野生的，够新鲜，做好了吃起来都没差。”

林剑细细一琢磨，这话说的有道理，看来之前他和唐雎探讨这道菜的时候，想的过于极端了，老爷子今天用的就是鲮鱼，据说是野生的，但林剑不懂分辨，想来以老爷子的眼力不会错。

鲜鱼去骨切成厚片，淀粉蛋清浆好，温油拖过，勺内高汤用香糟泡的酒烧开，加姜汁、精盐、白糖等作料，下鱼片，勾湿淀粉，淋油使汤汁明亮，出勺倒在木耳垫底的汤盘里，鱼片洁白、木耳黝黑、汤汁晶莹，用王世襄老先生在书里的话说——宛似初雪覆苍苔，淡雅之至。

林剑这回学精了，抢在唐雎之前，一筷子夹起落在锅里的鱼片塞入口中，鲮鱼爽滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鲜，真堪称色、香、味三绝。

美！

老爷子用小勺刮着锅底的汤汁，抿了一口，大摇其头。

“自己做的香糟菜，和当年厨师做的相比，总觉得有些逊色。”

林剑不知道该怎么接话，他也不知道厨师做的是啥味儿，虽然他小时候也吃过糟香菜，但是不是正宗的就不知道了。

思考了一下，老爷子说道，“就是汤与糟之间的比例问题，高汤多糟少则味足而香不浓，高汤少糟多则香浓而味不足。

香浓味足是二者矛盾的统一，要求是高汤要真高，香糟酒要糟浓。

当年厨师香糟酒的正规做法是用整坛黄酒泡一二十斤粮，放入布包，挂起来慢慢滤出清汁，加入桂花，澄清后再使用。

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